厨房规章管理制度（精选14篇）

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厨房规章管理制度（精选 14 篇）

厨房规章管理制度篇 1

一、厨房考勤制度

按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、

电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外三十分钟

内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上

者扣发工资 100 元。旷工一天罚款 100 元并扣发三天工资，旷工

三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，

不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客

不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款 10 元。

二、厨房着装制度

上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁

者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。

三、厨房卫生管理制度

1 厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

2 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防

止残留食物腐蚀。

3 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，

刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

4 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋

包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

5 生熟要分开存放，防止串味。

6 不得在工作场所吸烟。

7 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

洁。

8 面点房每天在 11.00 点前，做好所有准备工作，避免人多忙

不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐

厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房

自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50 元，卫生打扫彻底。

9 凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻

底，把所有的原材料在 11.00 前准备好，避免人多时忙不过来，

另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反

映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款

20-50 元 10 工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃

饭，一经发现罚款 10-20 元

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原

则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久

而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到

按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料

浪费行为。

4 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须

经批准。

5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店

菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在

发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收

员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一

次。设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;

出品制度、质量及速度;

2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属

于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经

济处罚 50 元。

3、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重

处罚，直到辞退，处罚 100 元。

4、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的

人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及

时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指

示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令

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摘要：

厨房规章管理制度（精选14篇）厨房规章管理制度篇1一、厨房考勤制度按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。二、厨房着装制度上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房地面、墙壁、门窗应...

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