中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告
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2024-10-21
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中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告
20xx 年 3-6 月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的
消费行为为主题，联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调
查， 调查内容主要分成两部分：第一， 国际金融危机对中国餐
饮业的影响及应对；第二，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。
调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络
调研， 将全国分为七区，以 15-44 岁的消费者为调查对象， 共
收集 2520 份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型
态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮
业态会员的调查，共收集 76 份有效样本。涉及中式正餐、快餐、
西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企
业，针对未来经济景气预测，采取的经营策略等。
一、国际金融危机对中国餐饮业的影响
自 20xx 年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景
气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的
经济影响， 我们的调研发现：
1.相比其它行业，「餐饮」受金融危机影响有限
就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金
融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大， 其次是
娱乐/衣/行/3c 产品，民生必需品及电信影响不大。「食」的部
分， 因为不同类别的餐饮受影响程度不同， 介于「影响不大」
到「有影响」之间。
2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大
1
从餐饮类型来看， 发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特
色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零
售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。
3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区
以区域性来看， 不论哪一种餐饮类别， 华南地区受到影响
最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿
海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西
部地区相对受波及较小。
4.连锁企业以「稳固中档次消费群」及「餐饮组合的差异化」的
方式渡过危机
在会员方面的调查显示，有 36％和 28％特色、西式餐厅的经
营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售
额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只
有 21％和 14％。
但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危
机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐饮组合的差异化」
来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高
价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的
消费群体。
5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降
调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额
快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的
企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维
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持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有
所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的
趋势。
6.国内经济景气度已开始复苏
超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，
今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中 64％的咖啡馆经
营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式
餐厅。
二、餐饮组合差异化的方法
为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化」可帮助餐饮连锁
企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可
根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。
1.食用时机
不论是何时食用， 营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除
此之外：
早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大
多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。
午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，
因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚
餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，
同时，消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。
图5：消费者食用时机特点：
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中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告20xx年3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调查，调查内容主要分成两部分：第一，国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；第二，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研，将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象，共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查，共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业，针...
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