西餐礼仪之英国人吃牛排的礼仪
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西餐礼仪之英国人吃牛排的礼仪
西餐被很多人群理解为一种高品质的美味享受，用餐的表现
就像自然反应，只要能多练习，养成良好的习惯，那么到任何高
级的餐厅也不用害怕了。下面给大家介绍英国人吃牛排的礼仪，
西餐礼仪之英国人吃牛排的礼仪
提起舌尖上的英国，众人摇头纷纷眉头紧皱，“噢，那个整
天只吃炸鱼薯条的无味岛国啊”，或者嗤之以鼻“听说全世界的
菜可以这样排名，中法第一，英国第三，其他所有国家第二”，
英伦无美食的刻板印象不仅在全世界根深蒂固还发芽开花。要说
吃在英国这件事，平心而论，这些年从未觉得自己生活在美食沙
漠里，嘴巴也没受过委屈，拥有一双时刻都在寻觅美味的眼睛，
我看到的不是乏味贫瘠的饮食面貌，而是国际大都会缤纷多彩纵
横东西的多元美食文化。
在英国美食文化中，牛排霸占了绝对江湖地位，随便走进一
家餐厅翻开菜单，除了国菜炸鱼薯条，Steak 肯定站在显著位置
摇着胳膊晃着脑袋向你招手。英文 Steak，原意块状肉，加上不
同肉类前缀衍生出 Beefsteak, fish steak, pork
steak，Beefsteak 大概是最知名最受欢迎的块状肉类，所以中文
直译 Steak 为牛排，所谓排，即排骨肋骨，简言之，牛排指的是
牛肋骨上的块状肉。
英国人从很久前就一直以牛肉为主。他们以此为豪。当地人
对牛肉的喜爱可以追溯到两百多年前，当时的 18 世纪食用牛肉大
1
国之首。1731 年的英国民歌：The Roast Beef of Old England
一直流传至今。
不要小看这牛肋骨上的块状肉，里面大有学问也是西餐的入
门必修课。英国最有名的牛排当数安格斯牛(Angus)，原产地在英
国苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯
牛(Aberdeen-Angus)，是英国最古老的肉牛品种之一。安格斯牛
以黑色的毛色与无角为其主要特征，故称无角黑牛，看它体格低
矮四肢粗短，全身肌肉可是相当发达结实。19 世纪初苏格兰育种
家华生 (Hugh Watson)对其爱牛Old Jock和 Old Granny 进行育
种改良， 35 年间生产了29 只小牛，稳固了该品种的体型，现在
全世界注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。安格斯牛
自1873 年引进美国后声名大噪，相继又在加拿大、新西兰、澳
洲、智利、阿根廷等新晋牛排国发扬光大，如今是无处不见
Angus，可谓牛遍全球。
英国人热爱牛肉
美食无贵贱，食材有高低，安格斯牛到底好在哪儿呢?首先，
饲养方式，一般安格斯牛在仔牛断奶后都是以牧草为主要饲料，
以放牧的方式让牛在牧场中自由进食，不使用任何荷尔蒙生长激
素或动物性副产品喂养，所以在自然无压力的养殖环境下，安格
斯牛的运动量充沛，加之满眼肥得冒油的牧草，其各部位都形成
均匀的油花。与美国谷饲牛肥滋滋的口感层次大相不同，安格斯
牛排肌理紧致低脂多汁，甘甜醇美又富嚼感，关键，更有牛味!其
次，在牛排的世界，您需要一双外貌协会的眼睛以貌取牛，每一
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块牛排剖面的大理石纹油花是检阅其品质的首要途径，油花的质
与量多与寡几乎就是香甜多汁口感的保证，也是养牛人辛勤饲养
的工作成果。
再者，熟成，好的肉质需要悉心处理，后续加工增添牛肉的
风味，由于刚宰杀的牛整个肌肉都处于紧张状态，所以牛肉并非
越新鲜越好吃，所谓熟成亦称“排酸”， 就是将牛肉悬挂在特定
的温度和湿度中冷藏一段时间，一般为摄氏零度，湿度 50%，在
这个过程中，利用牛肉本身的蛋白质转化成天然酵素和其外在的
微生物作用来软化组织，令本来紧绷的肉质放松以改进牛肉的嫩
度(Tenderness)，多汁性(Juici-ness)和风味(Flavour)，等纤维
被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能达到最佳值。同时，熟成
的过程中多余的水分会蒸发，牛肉的重量也会减轻，最后还需要
将氧化的表面切除掉，所以经过28 天熟成后的牛肉只有原来重量
的一半左右，但牛肉肉质，嫩度和风味都比未熟成的更上乘，不
仅甜美柔和浓郁醇厚，常常还拌有坚果香气，这就是熟成效果的
体现和价值所在。
英国餐厅最常见的安格斯牛排部位大概有 Fillet、Rib
eye、Sirloin、T-Bone。Fillet，菲力牛排，正式名称为Ten-
derloin，位于牛腰背内侧后 段肌肉，整只牛仅两条，由于 运动
较少，是牛肉中最柔软 脂肪量最少的部位;论口 感，里脊油花虽
然较少但 没有难嚼的筋肉，口感鲜嫩 入口即化。Rib eye，肋眼
牛排是指牛的第 6-12 根肋骨间的肋里肌肉，脂肪纹路明显，是油
花分布最均匀和密集的位置;口感立体，富有嚼感，肉间的油脂还
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西餐礼仪之英国人吃牛排的礼仪西餐被很多人群理解为一种高品质的美味享受，用餐的表现就像自然反应，只要能多练习，养成良好的习惯，那么到任何高级的餐厅也不用害怕了。下面给大家介绍英国人吃牛排的礼仪，西餐礼仪之英国人吃牛排的礼仪提起舌尖上的英国，众人摇头纷纷眉头紧皱，“噢，那个整天只吃炸鱼薯条的无味岛国啊”，或者嗤之以鼻“听说全世界的菜可以这样排名，中法第一，英国第三，其他所有国家第二”，英伦无美食的刻板印象不仅在全世界根深蒂固还发芽开花。要说吃在英国这件事，平心而论，这些年从未觉得自己生活在美食沙漠里，嘴巴也没受过委屈，拥有一双时刻都在寻觅美味的眼睛，我看到的不是乏味贫瘠的饮食面貌，而是国际大都会缤...
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作者：文海小编1
分类：讲话致辞
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时间：2024-09-07
