中国传统饮食礼：吃的十二字诀
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中国传统饮食礼：吃的十二字诀
中国的饮食文化源远流长，曾被孙中山先生誉为中国在世界
上最可骄傲之术。中国的饮食文化可分为四个层次，一是市井文
化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代表是《随圆食
单》；三是商贾文化，其代表是旧京八大楼；四是官府和宫廷文
化，其代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相
结合，形成了种类菜系。 目前的中国饮食市场，地域性特点逐步
淡化，这有利于饮食文化的交流和创新，但影响了文化的延续。
创造时尚，促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化，
使生产者与消费者都感到饮食是一门文化。我们常常提起的烹调
四要素，即原料、调料、刀工、火候，仅是从生产者角度提出的
基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程，这个过程的每一
个环节都需要分解，分解后的每一个要素在质量上都应该是同等
的。在文化内涵上应该是一致的，在相关关系上应该是协调的。
为此，下面试提出饮食 12 字，以求教于方家。 观色、品香、尝
味、赏形这四个字作为基本要求，已经是尽人皆知了。但这远远
不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提
出了滋和养两个字。滋，是指食物的口感，实际上，这个字的重
要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。还有口感
的复合性要求，这就要在配菜时研究。养，是指食物的营养，其
重要性也越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明
证。第七个字是声，这一方面是指菜品的声音，菜要热，有的要
发声，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物
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在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是
指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务
小姐插话的时机和语气，等等。第八个字是名，一是连锁经营；
二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席，
以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合，如有的企
业推出“大江南北宴”，形成市场形象和规模生产；四是菜单设
计，讲求独特的风格。最终还是要名实结合名实相符。第九个字
是器，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的专用
性。目前，这三个方面的过度与不足同时存在，文化性不如日
餐，方便性和专用性不如西餐。第十个字是境，直接是指环境，
一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界，洁静精微，
小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，都是一种境界。
灯红酒绿，金碧辉煌，也是一种境界。第十一个字是服，即服
务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。
有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。在西方文
化中，最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员，这与我们追求
小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。第十二字是续，即售后服
务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许
多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打
包；有的企业对客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。既是饮食
经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营造了一种亲切的朋友气氛
或温馨的家庭气氛。色、香、味、形、滋、养、声、名、器、
境、服、续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的
全面要求，同样，构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于
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艺，欲极达于境，供给的艺术与需求的境界的结合，将是中国饮
食文化辉煌的前景。
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摘要：
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中国传统饮食礼：吃的十二字诀中国的饮食文化源远流长，曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术。中国的饮食文化可分为四个层次，一是市井文化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代表是《随圆食单》；三是商贾文化，其代表是旧京八大楼；四是官府和宫廷文化，其代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合，形成了种类菜系。目前的中国饮食市场，地域性特点逐步淡化，这有利于饮食文化的交流和创新，但影响了文化的延续。创造时尚，促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化，使生产者与消费者都感到饮食是一门文化。我们常常提起的烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候，仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作...
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作者：文海小编1
分类：讲话致辞
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