后厨扣分制度_后厨奖罚制度

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厨房扣分制度

厨房每人每月为10 分制共 7人70 分

一：锅底：包含菜品新鲜度（猪肚、鸡块、汤底）锅底区域卫生包括锅底区域冰箱内物

品，罩台、汤桶外围、墙面、操作台及操作台地面。如发现菜品汤底、猪肚、鸡块、有异

味扣 2分，如打包程中克重与定不符，肉打包不均匀，肉大，胡椒粉克重发现过规鸡块过

有1克以上的误差扣 1分，如底区域面有明油，罩台周有明油，桶发现锅墙显渍围显渍汤

外观有明显污渍操作台杂乱不整洁扣 1分，如底区域内冰箱物品乱有明异味发现锅杂显鸡

肉与猪肚控水不干扣 2分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

二：煲仔饭：包含菜品新鲜度（煲仔饭米、腊肠腊肉、酱油、猪油）煲仔饭区卫生包括区

域内冰箱内物品，罩台（上下）、墙面、操作台、酱油桶、猪油锅、员工餐锅与罩台（上

下）。如发现煲仔饭米粒过碎，腊肠腊肉由于储存不当造成的变质，酱油变质等扣 2分，

如发现打包过程中腊肠腊肉克重与规定不符扣 1分。如仔罩台（上下）有明油发现煲饭显

多，面有油，操作台不整，油桶与猪油外圈扣渍过墙渍洁酱锅过脏 1分，如工餐发现员锅

与罩台（上下）有明显菜渣未及时清理，墙面有油渍扣 1分，如仔区域冰箱内物发现煲饭

品杂乱有明显异味扣 2分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

三：切配：包含菜品新鲜度（所有蔬菜、丸滑、肉类、饮品）切配区域卫生包括操作台、

菜架、冰箱、刨肉机、洗手池、盘类柜内及地面等。如发现蔬菜不新鲜给客人上桌，丸滑

类不新鲜或未封保鲜膜，饮品熬制时间不够造成的饮品过淡扣 2分。如所有菜品未按发现

规定过秤扣 1分，如小葱香菜小米椒未按定提前扣发现规备货 1分，如在有花的情发现兰

况下未摆放给客人上桌扣 1分，如操作台非用餐内乱无序，有菜品残渣，菜架发现时间杂

上非用餐时间脏乱无序，洗手池内非用餐时间内脏乱无序，传菜区域非用餐时间内脏乱无

序，餐具柜内有油渍脏乱无序扣 1分，地面非用餐有明油或菜品残渣扣时间显渍 1分，如

发现冰箱内物品杂乱有明显异味扣 2分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

四：洗碗台：出品卫生（碗、筷、碟、扎壶等）洗碗台卫生包括操作水池、储藏柜、下水

道出水口、厨房门口脚垫及进店脚垫、和洗碗台周边卫生。如发现碗、筷、碟、扎壶有明

的油未清洗干扣显渍净 1分，如操作水池、藏柜、下水道出水口、及周生在非发现储边卫

用餐时间内有明显油渍脏乱无序扣 1分，厨房口脚及店脚需每天清洗一次，如门垫进垫发

现未清洗扣 1分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

五：菜品出品：具体要求每样菜品出品时都需详细检查，包括（菜品盘子是否干净，有无

异物，出品有无摆花，菜是否新鲜，克重是否准确）如发现菜品盘子不干净扣 1分，如发

现有异物扣 2分，如未放花扣发现摆 1分，如菜品不新并客人上桌引起客人退菜发现鲜给

不满扣 3分，如克重不准确扣发现 1分。（扣分任人菜品的出品人，如找不到责为问题责

任人则厨师长承担。）

个人卫生扣分制度如下

一：如发现工作期间无特殊原因着装不整扣 1分（包括扣子未系，裙未，厨房帽围带

子）。二：如发现工作期间未按规定带厨师帽扣 1分。

三：如发现工作期间衣服上有明显油渍或不干净扣 1分

四：如发现工作期间前厅人员进入后厨聊天或打闹嬉戏，打闹双方扣 2分

五：如发现点评网站或有客人投诉菜品差有异味等后厨厨师长将说明当天情况并如实调

查，如果查不清楚或无责任人承担将扣除后厨整体 2分。（前整体厅为 70 分）六：如发

现迟到早退并未能说明正规原因的扣 2分。

七：如关乎菜品新鲜度在上述有责任人的前提下，找不同区域人员每天两人同时对菜品进

行检查，如发现疑问并在每天检查完的前提下双方将承担扣分责任。

注：每月每人为 10 分，月末扣分情况，扣分情况将直接影响工金及晋升。如统计员奖连

续两月分数为厨房最低将被淘汰离职。

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摘要：

厨房扣分制度厨房每人每月为10分制共7人70分一：锅底：包含菜品新鲜度（猪肚、鸡块、汤底）锅底区域卫生包括锅底区域冰箱内物品，罩台、汤桶外围、墙面、操作台及操作台地面。如发现菜品汤底、猪肚、鸡块、有异味扣2分，如打包程中克重与定不符，肉打包不均匀，肉大，胡椒粉克重发现过规鸡块过有1克以上的误差扣1分，如底区域面有明油，罩台周有明油，桶发现锅墙显渍围显渍汤外观有明显污渍操作台杂乱不整洁扣1分，如底区域内冰箱物品乱有明异味发现锅杂显鸡肉与猪肚控水不干扣2分。责任人为（）责任人休息负责人为（）。二：煲仔饭：包含菜品新鲜度（煲仔饭米、腊肠腊肉、酱油、猪油）煲仔饭区卫生包括区域内冰箱内物品，罩台（上下）...

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