餐厅环境卫生管理办法（精选3篇）
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餐厅环境卫生管理办法（精选 3篇）
餐 境 生管理 法 篇厅环 卫 办 1
(一)个人卫生标准
1、身体卫生
餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵
守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提
高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。
2、服务眼的着装卫生
餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫
生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子
袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的
皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小和身，裙子应长短
适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。
3、服务员的仪态卫生
男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸
孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。
女服务员着淡妆上岗，不上浓妆;上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质
量和服务操作的饰物;指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。
(二)加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识
饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和
宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办
事，并向其传授饮食营养和食品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。
(三)建立必要的卫生奖惩制度
餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规
章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励;对违反
食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚;
对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给予行政处分。
通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食
品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他
们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是
为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品
的质量做出判断。
餐 境 生管理 法 篇厅环 卫 办 2
餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客
人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。
一、 餐 的 境 生在酒店服 中的意厅 环 卫 务 义
人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境
清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食
及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食
品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，
他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印
象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、
墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情
愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、
规格化、责任化。
二、 餐 的服 特色厅 务业务
1、服务员的洗手卫生要求
餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食
物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、
鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动(如执行清洁任
务)后。
2、餐厅摆台卫生要求
台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台
卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面
必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。
服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。
摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手
指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应
折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合
卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的
卫生。
摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫
生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。
3、餐前服务卫生要求
进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工
作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用
餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还
可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消
毒后的湿热餐巾，还可温手去寒;夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。
如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全
的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。
“筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有 无酒
” “ ”不成席 之说，酒被认为是胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章。服务
员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度
就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳;宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改
“ ”变密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。
4、上菜服务卫生要求
上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托
盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴
在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内
侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。
上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼
吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐
出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当
位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应
介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。
分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。
服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身
上。
当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清
洗消毒处理。
5、餐间服务卫生要求
菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在
上菜肴，以保证进食卫生。
餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要
求食碟应更换1次--2 次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。
席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以
防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。
服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八
成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时
泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌
面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。
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餐厅环境卫生管理办法（精选3篇）餐境生管理法篇厅环卫办1 (一)个人卫生标准 1、身体卫生 餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。 2、服务眼的着装卫生 餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮...
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作者：Jazy
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时间：2024-08-05
